Говяжьи, свиные или бараньи мозги сварить с кореньями, луком и специями, но без добавления уксуса. Затем переложить на дуршлаг. Нарезать из пшеничного хлеба (без корок) ломтики (по 2–3 на порцию) толщиной около 1 см, овальной формы или в виде котлет (острые с одного конца), смазать их сливочным маслом и слегка поджарить в духовке.
На гренки положить мозги целыми, половинками или разрезанными на ломтики, в зависимости от размера мозгов. Соус белый или паровой выпарить при кипении настолько, чтобы он стал примерно наполовину гуще обычного, слегка охладить, после чего добавить в него сырой яичный желток и по вкусу сок лимона. Залить этим соусом мозги на гренках, тотчас посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или электрогриле до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Подать мозги на блюде, полив маслом. Отдельно в соуснике подать соус белый с яичными желтками. При подаче соус можно налить на тарелку вокруг гренков с мозгами.