Рубцы (говяжьи, свиные, бараньи желудки), тщательно зачищенные, залить холодной водой и вымачивать в течение 6–9 часов в холодном помещении, меняя воду через каждые 2–3 часа. После этого, залив холодной водой, варить при слабом кипении 2–3 часа; посолить, добавить нарезанные ломтиками коренья и лук, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки, лавровый лист и тмин и продолжать варку до тех пор, пока рубцы не станут мягкими.
Готовые рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты; каждый пласт посыпать молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками.
Положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25–30.
Перед подачей с рулета снять нитки, нарезать его поперек ломтиками по 2–3 на порцию.
Подать с отварным картофелем. Отдельно в соуснике подать холодный соус хрен с уксусом.