Кожу, срезанную с костей телячьей головы пластами, вместе с ушами и мясом щековины вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение часа. После этого добавить белое виноградное вино или винный уксус, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук и продолжать варку до тех пор, пока мякоть не сварится до готовности. Одновременно с головой в той же посуде сварить телячий язык, а в отдельной посуде — мозги, процесс варки которых описан выше.
Кроме того, обжарить в жире яичные желтки и вырезать из пшеничного хлеба гренки круглой формы, каждый размером немного больше желтка, которые поджарить на сливочном масле.
Перед подачей мякоть головы вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые порционные куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и часть губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтями, мозги на кусочки в форме кубиков.
При подаче на блюдо положить порционный кусок телячьей головы, на него — ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым (рецепт 569). Ломтик языка свернуть в форме конуса, в который вложить кусочек мозга, и положить на блюдо рядом с головой, здесь же уложить гренок из пшеничного хлеба, а на него — обжаренный яичный желток.