Сладким мясом называется зобная железа (гланды) молочных телят и барашков, которая у них атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят на растительную пищу. Сладкое мясо перед приготовлением из него блюд необходимо очистить от наружных, покрывающих его пленок и вымачивать в холодной воде в течение 3–4 часов, после чего погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду (5 л воды на 1 кг продукта), затем охладить, положив в холодную воду, и вымыть.
Подготовленное сладкое мясо положить в глубокий сотейник, посолить, добавить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, залить на треть высоты крепким коричневым бульоном, сваренным из обжаренных мясных костей, влить белое виноградное вино и тушить. Готовое мясо нарезать ломтиками, а в бульон, в котором оно тушилось, добавить красный соус, выпарить до половины объема и процедить; залить этим соусом мясо и прогреть до кипения.
При подаче ломтики мяса положить на гренок из пшеничного хлеба, поджаренного на масле, или в волован из пресного слоеного теста, поместить на блюдо и полить соусом; рядом с мясом положить зеленый горошек, или стручки фасоли, или сложный гарнир из трех-четырех видов различных овощей.