Обработанную молодую и не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку так же, как для приготовления галантина. Наполнив утку фаршем, зашить кожу, слегка посолить, положить в сотейник, добавить кости утки, полить говяжьим жиром и жарить в духовке, часто поливая соком, чтобы утка зарумянилась со всех сторон. Готовую утку охладить, наложить на нее легкий пресс. После охлаждения осторожно снять нитки, обровнять, нарезать на куски, гарнировать рубленым желе и маринованными фруктами. Отдельно подать в соуснике соус майонез с зеленью.
Если утку подают целой, то для глянца ее следует смазать концентрированным бульоном (фюме). Оформить цветами из овощей и гарнировать. Украсить фигурками из желе.
Для приготовления фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанные кубиками шпик и говяжью или телячью печенку и, помешивая, поджарить 5–6 минут. К этим продуктам присоединить сырое мясо (утку, свинину, телятину), нарезанное кубиками, и продолжать жарку в течение 15–20 минут (не зарумянивая мяса). Подготовленные продукты пропустить через мясорубку. В протертый фарш добавить сырые яичные желтки, перец, мускатный орех в порошке, вино и хорошо перемешать. Затем добавить в фарш фисташки без кожицы, нарезанный маленькими кубиками шпик. Можно добавить нарезанный кубиками кончик соленого вареного языка.