Для фарша: шпик нарезать мелкими кусочками и поджарить с кореньями, добавить мелко нарезанную печенку и жарить до готовности, после чего смешать с мякотью, снятой с костей птицы, и зачистками от филе, пропустить через мясорубку, заправить солью, специями, мадерой.
Филе курицы или дичи зачистить от пленок и сухожилий и тонко отбить. Положить фарш, сформовать в виде котлеты, завернуть в промасленную бумагу и припустить в духовке. Припущенные котлеты охладить, подровнять и покрыть соусом шофруа и тонким слоем полузастывшего желе. Подать фаршированное филе по 1–2 шт. на порцию. Гарнир может состоять из свежих, вареных или консервированных овощей и зелени. Соус майонез подать отдельно.