Куриное филе без косточки подготовить для фарширования.
В молочный соус добавить мелко нарубленные свежие белые грибы, шампиньоны или трюфели, посыпать солью и перцем, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г.
На острый конец большого тонко отбитого филе курицы положить косточку и разделанный фарш, закрыть отбитым малым филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты дважды запанировать, жарить во фритюре и подавать так же, как котлеты по-киевски. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой.
Так же можно приготовить котлеты из другой домашней птицы, а также из дичи.