1. Для сиропа в казан или медный таз налейте воду, доведите до кипения и всыпьте сахар. Варите сироп, помешивая, до полного растворения сахара.
2. Желатин замочите в холодной воде. Как только крупинки станут прозрачными, слейте лишнюю воду.
3. Для крахмального молока разведите крахмал холодной кипяченой водой и влейте в кипящий сироп, затем уменьшив нагрев и, непрерывно помешивая, варите массу до загустения.
4. К приготовленной массе добавьте, помешивая, фруктовое пюре или сироп от варенья, пряности, розовое масло или розовый сироп, тертую цедру и половину орехов. Варите, пока масса не станет густой, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела.
5. В конце приготовления положите желатин и прогрейте, помешивая, до его растворения.
6. На деревянный противень насыпьте слой оставшихся орехов, вылейте готовую массу слоем 2,5 см и оставьте на 3–4 часа, накрыв пленкой.
7. Затем разрежьте рахат-лукум на квадраты и обваляйте их в смеси сахарной пудры с ванильным сахаром.