1 Подготовьте начинку: рис промойте несколько раз в горячей и холодной воде, затем залейте холодной водой на 1–2 часа.
2 Лук и чеснок пропустите через мясорубку. Зелень мелко порубите.
3 Смешайте свиной и говяжий фарш, добавьте лук, чеснок, зелень и рис, посолите по вкусу, перемешайте и оставьте на 30 минут в прохладном месте. (В фарш можно добавить несколько листиков мяты, которая придаст блюду приятный свежий аромат).
4 Подготовьте виноградные листья: отберите нежные, средней величины листья, обрежьте черенки и ошпарьте листья подсоленным кипятком. Переложите их в дуршлаг, дайте воде стечь. (Зимой можно использовать консервированные листья, которые продаются в магазинах. Их следует ополоснуть в теплой воде и выложить в дуршлаг, чтобы жидкость стекла).
5 На виноградные листья выложите начинку так, чтобы мясо было распределено поровну, и сверните листья.
6 Листья вплотную друг к другу выложите в сотейник с разогретым маслом или жиром и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала их, сверху положите гнет, чтобы толма не всплывала. Сотейник наполовину прикройте крышкой, доведите толму до кипения на сильном огне, затем огонь убавьте и тушите на слабом огне 45–50 минут. В конце приготовления положите стручок перца.
7 Подавайте толму по 3–4 штуки на порцию с соусом, образовавшимся во время тушения. Сверху полейте сметаной, смешанной с мацони в пропорции 1:1.
Совет. К этому блюду подходят белые сухие вина, такие как французское «Шабли», грузинское «Вазисубани»», белые сухие итальянские вина.