1. Разрубленную на куски тушку зайца залейте холодной водой и оставьте на ночь в прохладном месте.
2. Воду слейте, куски зайца уложите в кастрюлю, залейте свежей холодной водой и на сильном огне доведите ее до кипения, снимите пену. Добавьте крупно нарезанные коренья и головки лука, посолите. Как только бульон закипит, уменьшите огонь и варите зайца до готовности. В конце приготовления добавьте лавровый лист и черный перец горошком.
3. Мясо охладите в бульоне, выньте и отделите мякоть от костей.
4. Пропустите мякоть через мясорубку или измельчите блендером, смешайте с размягченным сливочным маслом (1:1), добавьте мускатный орех, майоран, перец и соль по вкусу и взбейте.
5. Перед подачей смажьте паштетом ломтики хлеба, оформите их зеленью, оливками и маслинами.