Для теста дрожжи и сахар разведите в воде, подогретой до 30–40 °С. Дайте постоять 15 минут, затем посолите и перемешайте. Всыпьте муку и замесите тесто, добавляя немного масла. Проследите, чтобы не образовалось комков.
Емкость с тестом накройте полотенцем и оставьте на 20–25 минут при комнатной температуре. Затем снова хорошо вымесите тесто. (Оно должно получиться эластичным, легко отходить от стенок посуды и вобрать в себя всю муку. Тесто для пирожков мягче обычного теста для пирогов, но все же держит форму и не расплывается). Дайте тесту подняться в течение 30–40 минут и еще раз обомните.
Для начинки разделайте горбушу любым из способов, о которых говорилось в главе 2. Отделите мякоть от кожи и костей, нарежьте ее очень мелкими кусочками и обжаривайте на половине масла на слабом огне 10–15 минут, периодически помешивая деревянной лопаткой. В конце приготовления добавьте половину соли.
Рис залейте 4 стаканами холодной воды, всыпьте оставшуюся соль. Доведите воду до кипения и варите рис на среднем огне 15–20 минут. Снимите с плиты, оставьте на 10 минут для набухания риса. Рис откиньте на дуршлаг, промойте проточной водой и дайте ей стечь.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на оставшемся масле до золотистого цвета. В отдельную посуду выложите рыбу, рис, лук и хорошо перемешайте.
Тесто выложите на стол, который можно смазать небольшим количеством растительного масла. (Не используйте муку для подсыпки: при жаренье во фритюре она будет подгорать). Разделите тесто на 20 или больше одинаковых кусочков, каждый раскатайте в лепешку толщиной 5–7 мм.
Начинку распределите поровну, выкладывая на середину каждой лепешки. Защипните края изделий, слегка придавите ладонью и сформуйте овальные пирожки толщиной 1,5–2 см.
Жарьте пирожки, до золотистого цвета, опуская в нагретое масло. Готовые пирожки вынимайте шумовкой и выкладывайте на дуршлаг, чтобы стекло масло.