Сахар и дрожжи разведите в молоке, подогретом до 30 °С, и оставьте на полчаса. (Дрожжи должны образовать пену на поверхности молока). Добавьте соль, просеянную муку и замесите тесто. В конце замешивания введите растопленный маргарин или сливочное масло и 2 яйца. Тесто должно отставать от стенок посуды и хорошо держать форму.
Тесто накройте хлопчатобумажным полотенцем и поместите в теплое место на 1,5–2 часа. За это время обомните его два раза.
Для начинки филе горбуши нарежьте мелкими кусочками — не больше 1 на 1,5 см. Лук очень мелко нарежьте, посолите и немного разотрите. К луку добавьте рыбу, перец и перемешайте. Начинку поместите в холодильник, пока тесто не подойдет окончательно.
Готовое тесто разделите на 12 равных частей. Из каждой скатайте ровный шар, затем раскатайте лепешку около 5 см в диаметре.
На середину лепешек выложите по столовой ложке начинки. Защипните края теста с обеих сторон, оставив в середине отверстие и немного отогнув его края.
На смазанный маслом противень выложите изделия на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Дайте им полежать 30 минут при комнатной температуре. Смажьте с помощью кисточки взбитым сырым яйцом.
Выпекайте расстегаи 20 минут при 200–220 °С и сразу же подавайте.