1. В жаровне растопите 3 столовые ложки масла, уложите гуся и жарьте его в духовке при 200 °С до готовности, поливая выделяющимся сочком и жиром. Гуся выньте.
2. В жаровню положите нарезанный кольцами репчатый лук и мелко нарезанный чеснок, поместите в духовку.
3. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, добавьте нарезанные дольками помидоры, соль, перец, сельдерей, петрушку, чабер, влейте белое вино и добавьте гуся.
4. Тушите гуся под крышкой на слабом огне примерно 1 час, пока гусь не станет совсем мягким. Выньте гуся, слейте сочок, образовавшийся во время тушения, в отдельную посуду и сохраните. Чтобы гусь не остыл, заверните его в пергамент, уложите в жаровню и держите под крышкой на самом слабом огне.
5. Овощи протрите через сито или измельчите блендером. Смешайте сочок с протертыми овощами, поместите в холодильник. Образовавшийся на поверхности слой жира удалите.
6. Овощную массу уложите в сотейник, доведите до кипения, влейте красное сухое вино, варите соус 5 минут, после чего добавьте коньяк и перемешайте.
7. Добавьте в соус гуся, прогревайте его несколько минут, а затем выложите на блюдо вместе с соусом.
8. Для пикантного лука в кастрюлю налейте немного воды, положите лук и припускайте его 15 минут, воду слейте.
9. В сотейник насыпьте сахар, добавьте томатную пасту и уксус, перемешайте, затем уложите лук и оставшееся сливочное масло, посолите, поперчите. Жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, пока лук не зарумянится и не заглазируется.
10. Подавайте гуся с соусом и пикантным луком.