1. Подготовленную тушку зайца разрежьте на несколько кусков, уложите их в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте в холодильник на 3–5 часов.
2. Для маринада воду доведите до кипения, положите соль, сахар, nepeц горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влейте уксус, сразу же снимите маринад с огня и дайте ему остыть.
3. Вымоченное мясо выньте из воды, залейте приготовленным маринадом. Снова поставьте в холодильник на сутки.
4. Куски зайца выньте из маринада, обсушите салфеткой. Шпик нарежьте брусочками. В мясе ножом сделайте проколы, нашпигуйте кусочками шпика, посолите, поперчите, полейте маслом и жарьте в духовке при 200 °С до полуготовности, время от времени поливая выделяющимся сочком.
5. Зайца переложите в сотейник или в глубокую сковороду, влейте воду и вино, тушите под крышкой при слабом кипении до готовности.
6. Куски зайчатины выложите на блюдо, полейте соусом. Подавайте с отварной стручковой фасолью. Отдельно подайте соус хрен.