1. Для маринада в большую кастрюлю налейте 2 л воды, добавьте перец, нарезанные морковь и петрушку, гвоздику, соль, ягоды можжевельника и варите 15–20 минут. Влейте уксус, снимите с огня. Маринад охладите.
2. Мясо промойте, положите в маринад, поставьте в холодное место и выдержите 3–5 суток. За это время мясо несколько раз переверните.
3. Маринованное мясо выньте, слегка посолите, уложите на противень, добавив 50 г свиного жира, и запекайте в духовке до готовности, время от времени поливая маринадом и выделяющимся сочком. Готовность мяса проверьте следующим образом: если при проколе в самой толстой части выделяется прозрачный сочок, значит мясо готово. Мясо снимите с противня, нарежьте порционными кусками, сохраняйте горячим.
4. Для соуса в сотейнике растопите оставшийся жир, добавьте мелко нарезанное копченое мясо, затем кусочки сахара и готовьте, пока сахар не станет темного цвета. Добавьте оставшийся маринад с овощами, варите соус, пока овощи не станут мягкими. Влейте сочок, образовавшийся при жаренье мяса, разведенную в небольшом количестве холодной воды муку и тертую цедру. Доведите соус до кипения, положите нарезанное кусками мясо косули, прогрейте и выложите на блюдо.
5. Подавайте мясо с обжаренными клецками из картофельного теста, консервированными шампиньонами.
Совет: Если нет копченого мяса, можно заменить его копченой колбасой или копченым шпиком.