Цуккини, сладкий перец и морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Помидоры ошпарить кипятком, затем облить холодной водой, очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать.
Лук и чеснок измельчить и обжарить в масле. Добавить остальные овощи, заправить специями и, помешивая, потушить 8 минут.
Тортильяс разогреть. В центр каждой тортильи положить приготовленную начинку, свернуть лепешки кулечком, закрепить шпажкой и выложить на плоское блюдо вплотную друг к другу. Сверху тортильяс полить сметаной, посыпать раскрошенной брынзой и оформить листиками кинзы.