1. Нарезать мясо поперек волокон толстыми кусками, приправить солью и перцем. Разогреть растительное и сливочное масло в большой огнеупорной форме, обжарить в ней мясо до коричневого цвета. Чтобы обжарка получилась равномерной, куски лучше подрумянивать не все сразу, а небольшими порциями.
2. Мясо выложить из формы и в ней же спассеровать лук, нарезанный тонкими кольцами, на среднем огне до темно-коричневого цвета. Добавить к луку мясо, влить уксус, приправить сахаром. Держать на умеренном огне 1–2 минуты, постоянно размешивая.
3. Влить в мясо бульон и пиво, положить букет гарни, вновь посолить и поперчить по вкусу. (Домашний вариант букета гарни приготовить просто: связать в пучок хлопчатобумажной ниткой 1 веточку тимьяна, 3 веточки петрушки и лавровый лист. Использовать можно как свежую зелень, так и сушеную. Полученный букетик вместе с лавровым листом завязать в мешочек из муслина или марли.)
4. Довести мясное рагу до кипения. Уменьшить огонь до слабого и тушить, накрыв крышкой, 2 часа, периодически помешивая мясо. Через 15 минут после начала тушения вынуть мешочек с пряностями.
5. Растереть сливочное масло с мукой до получения однородной пасты, ввести ее постепенно в рагу, энергично размешивая мясо после каждого добавления мучной пасты. Тушить рагу 1–2 минуты, чтобы соус загустел. Подавать горячим на общем блюде.