1. Мясо тщательно промойте, положите в глубокую кастрюлю или казан, добавьте колбасу и варите 3–4 часа на очень слабом огне, следя за тем, чтобы бульон не помутнел. Для этого периодически снимайте пену, которая образуется на поверхности бульона при кипении. Солить бульон не нужно: казы возьмет эту функцию на себя. Не забудьте лишь осторожно проткнуть колбасу в нескольких местах острой тонкой иглой.
2. Готовое мясо аккуратно переложите на широкое блюдо, дайте ему остыть. Бульон процедите через марлю или очень мелкое сито и тоже отставьте в сторону.
3. Для теста в достаточно глубокую емкость налейте стакан воды, вбейте яйцо, добавьте чуть меньше чайной ложки соли и всыпьте муку. Точное количество муки определить сложно: это зависит от качества самой муки, ее сорта и т. д. Необходимо замесить такое же крутое тесто, какое вы обычно замешиваете для пельменей. Готовое тесто хорошенько обомните, скатайте в шар (так называемый завола), положите в миску и плотно накройте крышкой. Выждав минут 10, выньте завола, сделайте обминку в течение нескольких секунд и опять положите в миску на 20 минут, не забыв плотно накрыть крышкой.
4. После этого поставьте бульон на огонь и приступайте к раскатыванию теста. Это самый сложный этап. Вам понадобится длинная и ровная (без утолщения в середине) скалка. Раскатайте тесто в большую лепешку (как это делается, подробно описано далее в рецепте «Манты») толщиной 1–2 мм.
5. Нарежьте полученную лепешку большими квадратами (15–20 см) и, не дав им обветриться, отварите по несколько штук за один раз в мясном бульоне.
6. Готовые квадраты аккуратно выньте и развесьте по краю миски, чтобы они остыли.
7. Смажьте каждый квадрат растительным маслом, сложите их друг на друга (по 2–3 штуки), сверните трубочками и поместите в глубокую миску. Отварив все квадраты и наполнив миску трубочками доверху, накройте ее и оставьте на 3–4 часа, чтобы будущая лапша хорошо пропиталась маслом.
8. Тем временем нарежьте мясо и казы мелкими кубиками или тонкой соломкой длиной не более 1–2 см. Лук очистите, нашинкуйте тонкими кольцами или полукольцами.
9. По истечении 3–4 часов каждую трубочку из теста разрежьте вдоль, а затем, развернув, нашинкуйте тонкой соломкой.
10. В миске смешайте мясо с казы, лапшой и зирой, добавьте хорошо отжатый лук, поперчите (по желанию), залейте все небольшим количеством бульона и подавайте.