Смешайте все указанные специи. Подберите неокисляющуюся посуду, чтобы рыба в ней была полностью покрыта выделяющимся рассолом. Половину смеси насыпьте на дно посуды, сверху уложите рыбу кожей вниз, сбрызните ее ромом и посыпьте оставшейся смесью специй и пряностей. Накройте лосося пищевой пленкой, сверху установите гнет. Выдержите рыбу в холодильнике 36 часов, пока утолщенные части рыбы не станут плотными и упругими на ощупь.
Выньте лосося из рассола, тщательно промойте его холодной водой, обсушите салфетками. Уложите рыбу на решетку, установленную над подносом, и выдержите в холодильнике 4–24 часа (накрывать рыбу ничем не нужно).
Коптите рыбу холодным способом при температуре 12 °С примерно 6 часов. Во время приготовления температура внутри коптильни не должна превышать 32 °С. Готовую рыбу заверните в пергамент и храните в холодильнике до трех недель. Если бумага станет слишком влажной, поменяйте ее.
Для приготовления розовой соли йодированную соль (61%) смешайте с измельченными сладким красным перцем, репчатым луком, чесноком, базиликом, сахаром и смесью молотых перцев.