У цыпленка сделайте продольный надрез посередине грудки, разверните тушку и уложите ее на разделочную доску спинкой вверх. Тушку накройте пищевой пленкой или полотенцем и слегка отбейте, затем натрите солью и перцем.
Сковороду с толстым дном разогрейте с половиной масла, уложите на нее тушку цыпленка спинкой вверх, придавите гнетом. Когда тушка полностью поджарится снизу, переверните ее, добавьте оставшееся масло, снова установите гнет и жарьте цыпленка до образования золотистой корочки.
Гнет снимите, накройте сковороду крышкой и жарьте цыпленка еще 5–10 минут (можно довести его до готовности в разогретой духовке). Готовность определите, проткнув тушку вилкой в самой толстой ее части: выделяющийся сок должен быть прозрачным. Разрежьте цыпленка на 4 части и охладите.
Для соуса чеснок разотрите с солью, добавьте с мацони, поперчите, влейте масло, на котором жарился цыпленок.
Кусочки цыпленка залейте соусом и охлаждайте 2–3 часа.
Подавайте цыпленка холодным, оформив зеленью.