Для приготовления рыбного бульона используется части ковая рыба (судак, окунь и пр.), а также красная рыба (осетрина, белуга, севрюга).
Чтобы приготовить бульон из частиковой рыбы, ее нужно очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности и жабры, промыть и нарезать рыбу на порционные куски. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанные корень петрушки и репчатый лук и варить при слабом нагреве 25–30 минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост варить еще 15 минут. Куски рыбы можно положить в тарелку с супом или подавать как второе блюдо.
Бульон можно варить также из костей и голов рыбы. В этом случае с сырой рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвост и плавники; все промывают и кладут вместе с нарезанными корнем петрушки и репчатым луком в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при слабом нагреве около часа.
Чтобы приготовить рыбный бульон из красной рыбы, рекомендуется использовать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, нарезанные корень петрушки, репчатый лук и варить при слабом нагреве 30–40 минут.
Вареную рыбу можно подавать в качестве второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супа.
Выход: 2 л