Филе скумбрии вымочите в молоке в течение 1–2 часов, затем обсушите.
Смешайте вино и винный уксус, добавьте нарезанный полукольцами лук, мелко рубленный чеснок, перец горошком, соль и прокипятите. Положите филе скумбрии, влейте столько горячей воды, чтобы она покрыла рыбу, и прокипятите 7 минут. Выложите скумбрию на блюдо.
Для соуса бульон, полученный после кипячения, процедите, охладите, смешайте с желтками, сметаной, горчицей и красным молотым перцем.
Подавайте скумбрию холодной, полив соусом и оформив зеленью.