Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды.
Филе разрежьте на порции, залейте небольшим количеством горячей воды, добавьте соль, перец, 50 г вина и припускайте на слабом огне 20–25 минут. Охладите рыбу в бульоне.
350 г полученного бульона процедите, соедините с оставшимся вином и набухшим желатином, доведите до кипения и охладите.
В форму налейте слой желе и охладите до застудневания. Сверху разложите рыбу, оформите ее ломтиками лимона, зеленью и маслинами, залейте небольшим количеством желе и после застудневания залейте оставшимся желе.
Охладите желе до полного застудневания. Перед подачей выложите на блюдо.