Промытую и очищенную свеклу нарежьте соломкой, залейте 1 стаканом воды, добавьте уксус и тушите в течение 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавьте нарезанную свекольную ботву. Охладите в отваре.
Морковь очистите и нарежьте соломкой. Огурцы нарежьте соломкой. Лук промойте, обсушите и мелко нашинкуйте, яйца нарежьте дольками. Все подготовленные продукты сложите в кастрюлю и залейте квасом, добавьте соль, сахар и перемешайте.
Подавайте со сметаной и зеленью.