Белки вареных яиц порубите, посолите, смешайте с горячим молочным соусом с добавлением сырого желтка и дайте остыть. Желтки вареных яиц порубите, добавьте к ним равное количество мелко нарезанной ветчины и для связи заправьте небольшим количеством молочного соуса с добавлением сырого яичного белка.
Из белковой массы сформуйте лепешки, уложите на них желтковый фарш и сформуйте шарики величиной с крупный грецкий орех. Смочите шарики в льезоне, запанируйте в сухарях и обжарьте во фритюре.
При подаче положите крокеты на листья салата, оформите зеленью петрушки. Отдельно подайте томатный соус.