Овощи и свежие травы промойте и обсушите.
За сутки до приготовления баранью корейку разделите на порции, зачистите косточки от пленок, мяса, сухожилий. Натрите мясо солью, перцем, сухими травами, уложите в вакуумный пакет, залейте растительным маслом, завакуумируйте и промаринуйте в течение суток.
Фасоль промойте, замочите и оставьте на сутки для набухания, 2–3 раза сменив воду. Отварите до полуготовности, а затем залейте бульоном, томатным соком и варите до полной готовности. В конце приготовления добавьте специи, соль.
Фенхель разберите на «лодочки» и пробланшируйте.
Помидор пробланшируйте, очистите от кожицы, разрежьте, удалите семена и нарежьте кубиками.
Бекон обжарьте до золотистой корочки. Листья тимьяна нарвите.
Для соуса фюме уварите до загустения. Вино уварите на 2/3 и соедините с фюме. Репчатый лук произвольно нарежьте, обжарьте с добавлением измельченного чеснока, листиков розмарина и базилика, залейте смесью вина и фюме и проварите. Полученный соус процедите и разделите на две части. Одну часть соуса соедините со взбитым сливочным маслом.
Мясо обжарьте, полейте соевым соусом Кетьяп, заглазируйте загустевшим темным соусом (без добавления масла), разрежьте на кусочки и уложите на блюдо. Лодочки из фенхеля заполните фасолью и уложите рядом с мясом. Полейте вокруг мяса сначала светлым (с маслом), а затем темным соусом, посыпьте беконом, листиками тимьяна, шнитт-луком, петрушкой, кубиками помидоров.
Автор рецепта:
РЕЧКАЛОВ СЕРГЕЙ, г. Санкт-Петербург, Гранд-Отель «Европа», заведующий производством