Это основной белый соус из белого бульона и светлого ру. Велюте можно приготовить из курицы, телятины, баранины.
Растапливают жир или масло на противне с толстым дном.
Добавляют муку и перемешивают.
Обжаривают на слабом огне до рассыпчатой консистенции (без окрашивания).
Дают ру остыть.
Постепенно добавляют к нему кипящий бульон.
Тщательно перемешивают и кипятят.
Варят на медленном огне около часа.
Процеживают через мелкий конический фильтр.
Примечание: В соус велюте, приготовленный для блюд из курицы, телятины или рыбы, обычно добавляют сливки и иногда яичные желтки.