Разбивают яйца в миску, слегка солят и перчат.
Хорошо взбивают вилкой или венчиком, пока желтки и белки не соединятся.
Нагревают сковороду для омлета; тщательно протирают ее сухой тканью.
Добавляют 10 г масла; нагревают, пока не вспенится (но не до потемнения).
Добавляют яйца и быстро жарят, непрерывно помешивая вилкой, пока смесь слегка не загустеет; снимают с огня.
Складывают омлет пополам.
Постукивают по дну сковороды, чтобы отделились края омлета.
Осторожно переворачивают сковороду полностью, чтобы омлет сполз в середину блюда или тарелки.
Если необходимо, подправляют форму омлета и сразу же подают на стол.
Примечание В омлет можно добавить:
мелко нарезанную зелень (петрушка, кервель и шнитт-лук);
грибы (обжаренные, нарезанные ломтиками, лесные или культивируемые (шампиньоны);
сыр (25 г тертого сыра);
помидоры (в центре готового омлета делают выемку, заполняют горячими помидорами конкасе; подают с томатным соусом);
куриную печень (кусочки, обжаренные в масле и заправленные жидким коричневым соусом); завершают так же, как омлет с помидорами;
почки (приготовленные так же, как куриная печенка);
креветки (соединяют с соусом бешамель, завершают так же, как омлет с зеленью).
Можно добавлять в омлет ветчину, бекон, репчатый лук, картофель и т. д.
В омлет по-испански добавляют конкасе из помидоров, жареный лук, мелко нарезанный, красный душистый перец и зелень петрушки. Этот омлет подают, не сворачивая. Плоский омлет готовится так же, как основной омлет, до 7 пункта; затем нужно резко встряхнуть сковороду на плите, чтобы омлет отошел от дна, и подбросить его, как блин.