Сюпрем —это мякоть филе с зачищенной частью крыльной косточки; из одной курицы получают две порции сюпрем.
Используют курицу весом 1,25–1,5 кг.
Отрезают обе ножки.
Снимают с грудки кожу.
Удаляют дужку.
Зачищают от мякоти кость крыла, прилегающую к грудке.
Обрезают крылышки по локтевому суставу, обрубают оставшуюся косточку под углом, оставляя 1,5–2 см.
Делают надрез вдоль грудной кости и снимают филе вместе с крыльной косточкой, отрезая ее по суставу.
Отделяют малое филе.
Вытягивают сухожилие из малого филе.
У большого филе надрезают верхнюю пленку, внутреннее сухожилие. У крыльной косточки отрубают утолщение и надрезают вокруг сухожилия.
Делают надрез по длине вдоль большого филе, держа нож параллельно разделочной доске, раскрывают его и вкладывают малое филе внутрь.
Закрывают мякоть большого филе, слегка отбивают, смачивая в воде молоток, и выравнивают поверхность.