Обрабатывают кальмара так: отделяют тушку от головы, удаляют прозрачный мешок из полости и всю остальную мягкую часть. Промывают холодной водой. Снимают тонкую фиолетовую пленку.
Удаляют щупальца и нарезают на кусочки. Убирают чернильный мешок. Оставляют чернила для соуса.
Обжаривают без изменения цвета лук с чесноком в масле.
Кладут рис и смачивают его половиной рыбного бульона. Перемешивают и добавляют измельченные щупальца, орехи, изюм и петрушку. Кладут специи. Хорошо перемешивают и варят на медленном огне 5–8 минут, чтобы рис частично сварился.
Неплотно начиняют кальмара смесью. Край закрывают алюминиевой фольгой.
Кладут кальмара в сотейник с остатками рыбного бульона, белым вином и помидорами.
Закрывают крышкой и тушат в умеренной духовке при 180 °С в течение 30–40 минут, осторожно поворачивая кальмара во время приготовления. Готовят очень осторожно, иначе сгорит.
Когда кальмар будет готов, его вынимают и раскладывают на сервировочном блюде.
Снова кипятят отвар и уваривают на одну треть. Процеживают чернила в соус, кипятят и уваривают 5 минут. Добавляют по вкусу специи.
Заливают кальмара соусом и посыпают измельченной петрушкой.