Слово «долма» происходит от турецкого глагола, означающего «начинять».
Бланшируют свежие виноградные листья в кипящей соленой воде 1 минуту, охлаждают и обсушивают.
Чтобы приготовить начинку, жарят лук и чеснок в масле без окрашивания.
Добавляют неполированный рис, томатную пасту и немного бульона. Перемешивают с орехами, травами и изюмом. Варят на медленном огне на плите или закрывают крышкой и доводят в духовке до полуготовности.
Кладут по вкусу специи. Начиняют каждый виноградный лист рисовой смесью и сворачивают, убедившись, что края закрыты.
Помещают в сотейник другую дольку чеснока и лимонный сок, посыпают сахаром, поливают маслом.
Складывают начиненные виноградные листья в сотейник и снова сбрызгивают лимонным соком.
Добавляют 125 мл воды или белого бульона и специи. Накрывают алюминиевой фольгой.
Доводят до кипения, сдвигают на край плиты и тушат до мягкости. Или же ставят в умеренную духовку при 180 °С с закрытой крышкой на 30 минут, пока листья не будут мягкими.
Когда виноградные листья будут готовы, их подают на глиняном блюде в собственном отваре, который загущают яичными желтками, и в конце добавляют лимонный сок. Это соус aвголемонo.