Это национальное блюдо жителей североафриканских стран: Марокко, Туниса и Алжира—берберского происхождения. Он популярен и в арабских странах (называется «магебия»), но отличается от североафриканского. Кускус — варка крупинок на пару над тушащимся мясом или бульоном. Для этого обычно используют ягнятину или курицу, можно овощи. Добавляют турецкий горох, иногда изюм. Бульон часто подкрашивают томатным пюре или желтым шафраном. Процесс приготовления кускуса очень прост, но требует осторожного обращения с крупой. Она должна разбухнуть и стать очень легкой, чтобы каждая крупинка была мягкой, нежной и отдельной. Крупку нельзя варить в отваре или соусе, а только на пару. Традиционно используемый горшок (кускусьер) состоит из двух частей: нижняя—круглая кастрюля, в которой тушится мясо; верхняя состоит из сита, в котором находится кускус.
Обработка крупы традиционна, независимо от соуса.
Замачивают кускус в теплой воде на 10 минут.
Обжаривают мясо в растительном масле до подрумянивания и образования корочки. Быстро вынимают, обжаривают лук и чеснок.
Кладут мясо, лук и чеснок в кастрюлю.
Добавляют сельдерей, лук-порей, морковь, нарезанную кусочками в 1 см, турецкий горох, заливают водой, добавляют специи.
Кладут имбирь и шафран. Доводят до кипения и варят на медленном огне около 1 часа.
Обсушивают кускус, помещают в верхнюю часть горшка и варят на пару 30 минут. Или же помещают кускус в металлический дуршлаг, выложенный муслиновой тканью. Укрепляют на кастрюле, проверив, чтобы жидкость из тушеного мяса не касалась пароварки, иначе кускус станет комковатым. Время от времени перемешивают.
Ссыпают в тушеное мясо изюм и тыквы, помидоры, измельченную петрушку, выкладывают томатную пасту. Готовят еще 30 минут.
Отливают от тушеного мяса приблизительно 250 мл соуса и перемешивают с перцем, чтобы он стал острым и жгучим. В конце добавляют паприку.
Для подачи выкладывают кускус кучкой на сервировочное блюдо, предпочтительно глиняное, добавляют небольшие кусочки масла или маргарина и вилкой проталкивают их в крупу.
Осторожно раскладывают мясо и овощи сверху на кускус и поливают отваром. Отдельно подают горячий перечный соус.
Кускус, мясо и овощи, отвар и перечный соус можно подавать и в отдельных чашках.