На порцию предусмотрено примерно 150 г мяса на кости (окорок), лопатка, поясничная часть, корейка и грудинка).
Слегка солят кусок и кладут на треножник или на кость на противень для запекания.
Немного поливают сверху растительным маслом или
топленым жиром и жарят в горячей духовке при 230–250 °С.
Часто поливают мясным соком и после образования корочки постепенно уменьшают нагрев.
Жарят приблизительно 20 минут (на 0,5 кг) плюс 20 минут дополнительно.
Проверяя готовность, кладут кусок мяса на противень и сильно надавливают, чтобы посмотреть, есть ли кровь в выделившемся соке.
В основном все куски должны быть прожарены. Если нужны розовые куски, сокращают время приготовления на четверть.
Дают постоять примерно 10–15 минут перед нарезанием; если этого не делать, мясо будет сморщиваться и заворачиваться.
Примечание Варианты подготовки: очищенными дольками чеснока шпигуют мякоть перед жареньем; немного розмарина насыпают внутрь мяса перед перевязыванием.