Срезают мякоть с костей и нарезают равными кусочками. Бланшируют и охлаждают.
Помещают в мелкую кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения, добавляют соль и снимают пену. Жесткое мясо тушат 30 мин. — 1 час, перед тем как добавить овощи.
Добавляют букет гарни. Придают картофелю форму бочонков.
Нарезают обрезки картофеля, репчатый лук, сельдерей, капусту и лук-порей маленькими аккуратными кусочками и добавляют в мясо; тушат на медленном огне 30 минут.
Добавляют мелкий лук и тушат на медленном огне еще 30 минут.
Кладут картофель и тушат на медленном огне под крышкой до готовности.
Доводят до вкуса специями и снимают весь жир.
Подают мясо по-ирландски посыпанным измельченной петрушкой.
Примечание Необязательные добавки: вустерширский соус или маринованная красная капуста.