Снимают мякоть с костей и нарезают равными кусочками. Бланшируют и охлаждают.
Помещают в кастрюлю и заливают холодной водой.
Доводят до кипения, затем ставят под холодную проточную воду, пока не будет смыта вся пена.
Сливают воду, помещают в чистую кастрюлю и заливают бульоном, доводят до кипения и снимают пену.
Добавляют целиком луковицу и морковь, букет гарни, слегка солят и тушат на медленном огне до мягкости 1–1,5 часа.
Тем временем готовят белый ру с маслом и мукой и велюте из отвара. Проваривают примерно 20 минут.
Кладут по вкусу специи, процеживают через мелкий фильтр на мясо, которое было выложено на чистый противень.
Снова нагревают, смешивают со сливками и подают, посыпав в конце измельченной петрушкой.
Чтобы обогатить блюдо, в последний момент в горячий (75 °С) соус добавляют льезон из яичных желтков и сливок; соус не нужно снова доводить до кипения, иначе желтки свернутся.