Снимают пленку и режут почки пополам.
Удаляют сухожилия.
Разрезают каждую половинку на 3–5 кусочков и добавляют специи.
Быстро обжаривают в масле на сковороде примерно 4–5 минут.
Выкладывают в дуршлаг и дают стечь жиру.
Наливают в сковороду деми-гляс, кладут по вкусу специи, добавляют почки и доводят до кипения.
Нельзя долго кипятить почки, иначе они будут жесткими.
После удаления почек в сковороду наливают белое вино, шерри или портвейн, доводят до кипения и вливают в почки.
Вместо деми-гляс по выбору можно использовать соус «Сюпрем».
Примечание Соте из почек турбиго готовят как соте из почек, затем добавляют 100 г небольших шляпок грибов, припущенных в небольшом количестве животного масла, маргарина или растительного масла, и 8 штук небольших, длиной по 2 см, жаренных на рашпере или обжаренных чиполатас. Подают с гарниром из гренков в форме сердечек (на 10 порций это количество удваивают).