У сердца удаляют сосуды и излишки жира.
Посыпают специями и быстро обжаривают с обеих сторон в горячем жире, чтобы закрыть поры.
Помещают в небольшую сковороду для тушения с плотно подогнанной крышкой или в кастрюлю.
Выкладывают сердце на слегка обжаренные, нарезанные ломтиками овощи.
Добавляют бульон, который должен быть на две трети выше продуктов; слегка солят и перчат.
Добавляют букет гарни и томатное пюре и, если есть, обрезки грибов.
Доводят до кипения, снимают пену и закрывают крышкой, тушат в умеренной духовке при 150–200 °С.
Через 1,5 часа добавляют эспаньоль, повторно кипятят, снимают пену и процеживают.
Продолжают тушить до мягкости.
Вынимают сердце и добавляют по вкусу специи, уваривают соус до нужного состояния и цвета.
Поливают соусом ломтики сердца и подают.