Моют мясо в холодной воде.
Кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и добавляют соль, варят на медленном огне 45 минут.
Добавляют обработанные лук и морковь целиком и варят на медленном огне до готовности, за 15 минут до окончания варки кладут перец горошком и лавровый лист.
Для клецек делят тесто, приготовленное на околопочечном жире, на равные кусочки, слегка придают им форму шариков.
Добавляют клецки в бульон с мясом и варят на медленном огне еще 15–20 минут.
Подают, нарезая мясо поперек волокон, гарнируя морковью, луком и клецками и поливают немного бульоном.
Примечание Обычно готовят большой кусок наружной части бедра (примерно на 6 кг) и отводят на приготовление каждых 0,5 кг 25 минут плюс 25 минут дополнительно.