Удаляют у мяса лишние сухожилия и жир.
Нарезают кусочками по 2 см.
Быстро обжаривают в горячем жире до легкого подрумянивания.
Добавляют крупно нарезанные лук, морковь и продолжают обжаривать до золотистого цвета.
Добавляют подсушенную муку, разведенную небольшим количеством бульона, перемешивают.
Добавляют томатное пюре и перемешивают деревянной ложкой.
Смешивают с бульоном, доводят до кипения и снимают пену.
Добавляют букет гарни, чеснок, специи и закрывают крышкой; тушат на медленном огне до готовности, предпочтительно в духовке 1,5–2 часа.
Выкладывают готовое мясо в чистую кастрюлю.
Выливают процеженный соус на мясо.
Подают, посыпав сверху измельченной зеленью петрушки.
Примечание
Добавляют вареные бобовые (масляная фасоль, фасоль обыкновенная, фляжоле).
Добавляют слегка обжаренные грибы, лесные или культивируемые (шампиньоны), процеженный соус.
Можно использовать в качестве гарнира глазированные овощи.