Способ 1
Удаляют пленки и сухожилия и надежно перевязывают кусок.
Солят, перчат и слегка подрумянивают со всех сторон в горячем жире, чтобы закрыть поры.
Помещают в небольшую кастрюлю для тушения (любую кастрюлю с плотно подогнанной крышкой, которую можно поместить в духовку) или в жаропрочную кастрюлю.
Выкладывают мясо на слегка обжаренные, нарезанные ломтиками овощи.
Добавляют бульон, который должен быть на две трети выше уровня мяса, слегка солят и перчат.
Добавляют букет гарни и томатное пюре и, если имеются, обрезки грибов.
Доводят до кипения, снимают пену и закрывают крышкой, тушат в умеренной духовке при 150–200 °С.
Примерно через 1,5 часа вынимают мясо.
Добавляют деми-гляcс или жюс-лье, повторно кипятят и процеживают.
Кладут мясо обратно в кастрюлю, не закрывают крышкой, периодически поливают мясным соком и продолжают тушить примерно 2–2,5 часа. Продолжительность тушения определяют из расчета: приблизительно по 35 минут на 0,5 кг мяса плюс дополнительно 35 минут. Чтобы проверить готовность, протыкают мясо поварской иглой, которая должна легко входить в него, не должно быть признаков крови.
Вынимают кусок и обжаривают его в духовке для восстановления корочки, в соус добавляют специи и уваривают.
Перед подачей удаляют веревку и нарезают ломтики поперек волокон. Наливают немного соуса на ломтики и подают оставшийся соус в соуснике.
Примечание Гарниры включают зелень или макаронные изделия, например лапшу. Вместо бульона можно использовать красное вино.
Способ II
Как по способу I, но для варочной жидкости используют или:
жюс-лье;
пополам коричневый бульон или красное вино и деми-глясс.
Способ III
Как по способу I, но, когда мясо и овощи поджарены, посыпают 25 г (60 г на 10 порций) муки и поджаривают в духовке, добавляют томатное пюре, бульон и букет гарни; солят, перчат и завершают по рецепту.