Готовят начинку.
Нарезают мясо тонкими ломтиками поперек волокон и отбивают.
Нарезают кусками примерно 10*8 см, мелко измельчают обрезки и добавляют в начинку.
Слегка солят и перчат ломтики мяса и выкладывают четвертую часть начинки в середину каждого ломтика.
Аккуратно сворачивают и перевязывают для надежности веревкой.
Обжаривают мясо до светло-коричневого цвета, добавляют овощи и продолжают обжаривать до золотистого цвета.
Сливают жир в чистую кастрюлю и добавляют до 25 г, если его недостаточно (увеличивают количество на 10 порций). Смешивают с мукой.
Добавляют томатное пюре, охлаждают и смешивают с кипящим бульоном.
Доводят до кипения, снимают пену, кладут специи и выливают на мясо.
Добавляют букет гарни.
Закрывают и тушат на медленном огне в духовке приблизительно 1,5–2 часа.
Удаляют с мяса веревку.
Снимают накипь, уваривают до необходимой густоты соус и поливают мясо.