Мясо нарезают ровными, по 25 г, кусочками.
Жарят с маслом в сотейнике без окрашивания.
Смешивают деревянной ложкой с мукой и обжаривают без окрашивания.
Дают немного остыть.
Постепенно добавляют теплый бульон, только чтобы закрыть мясо, перемешивают.
Добавляют специи, доводят до кипения, снимают пену.
Закрывают и тушат на слабом огне на плите до мягкости в течение 1,5–2 часов.
Выкладывают мясо в чистую кастрюлю.
Уваривают соус.
Выливают на мясо и повторно кипятят.
Смешивают в миске желток со сливками.
Вливают немного слегка охлажденного соуса, смешивают и выливают обратно на мясо, встряхивая кастрюлю, пока все тщательно не перемешается; повторно не кипятят.
Добавляют лимонный сок.
Подают, приправив измельченной зеленью петрушки и гренками в форме сердца, обжаренными в сливочном или растительном масле.
Примечание Как вариант можно добавить грибы и головки лука. Готовят, как по рецепту; через 1 час варки вынимают мясо, снова процеживают соус на мясо и добавляют 8 маленьких вымытых и очищенных шляпок белых грибов. Тушат и подают, как в рецепте.