Нарезают толстыми ломтиками морковь и лук.
Слегка обжаривают и выкладывают в сковороду для тушения в духовке.
Обрезают и перевязывают кусок мяса веревкой и быстро обжаривают со всех сторон.
Кладут его на слой овощей.
Добавляют томатное пюре, букет гарни, бульон, жюс-лье и по возможности обрезки грибов. Слегка солят и перчат.
Доводят до кипения, снимают пену, закрывают крышкой и тушат в умеренно нагретой духовке при 150–200 °С в течение 1 часа.
Снимают крышку и продолжают готовить еще 30 минут, часто поливая мясным соком.
Вынимают кусок из соуса, снимают веревку.
Доводят соус до нужной консистенции, добавляют по вкусу специи.
Процеживают через мелкий конический фильтр.
Нарезают мясо на ломтики поперек волокон.
Поливают ломтики соусом, а часть подают отдельно в соуснике.
Примечание На приготовление более крупных кусков отводят 30–35 минут на 0,5 кг плюс 35 минут (приблизительно); 125 мл красного вина могут заменить такое же количество жюс-лье. С этим блюдом часто подают лапшу.