Нагревают масло в сотейнике.
Слегка обваливают эскалопы в муке. Обжаривают до светло-коричневого цвета с обеих сторон.
Сливают жир из кастрюли. Вливают мадеру.
Добавляют деми-глясс и доводят до кипения.
Кладут по вкусу специи и доводят до нужной консистенции.
Процеживают через мелкий фильтр на эскалопы и подают.
Примечание Вместо мадеры можно использовать шерри или марсалу.