Обрабатывают голень, нарезая и отпиливая толстые кускии с костью по 5 см.
Солят и перчат куски телятины и обваливают в муке с обеих сторон.
Смешивают животное масло с растительным в сотейнике, разогревают до 170 °С.
Кладут ломтики телятины и обжаривают с обеих сторон до легкого подрумянивания.
Добавляют мелко измельченный лук и чеснок, закрывают крышкой и прогревают 2–3 минуты.
Опускают морковь, лук-порей и сельдерей, закрывают крышкой и обжаривают 3–4 минуты. Выливают жир.
Вливают белое вино и бульон. Добавляют томатное пюре.
Кладут букет гарни, снова закрывают крышкой и тушат на медленном огне, предпочтительно в духовке, в течение 1 часа.
Добавляют конкасе из помидоров и специи по вкусу.
Закрывают крышкой, снова ставят в духовку и продолжают тушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким, так, чтобы его можно было легко снимать с кости вилкой.
Убирают букет гарни, добавляют лимонный сок, специи по вкусу и подают, посыпав смесью измельченного свежего базилика, петрушки и натертой цедрой апельсина или лимона.
Примечание Отдельно можно подать ризотто с шафраном. Oссо буко — итальянское блюдо, которое имеет много вариантов.