Моют, бланшируют, охлаждают и зачищают поджелудочные железы.
Солят, перчат и укладывают в жаропрочную кастрюлю или сотейник на слой овощей.
Добавляют букет гарни и бульон.
Накрывают промасленной жиронепроницаемой бумагой и крышкой.
Тушат в умеренной духовке при 150–200 °С примерно 45 минут.
Снимают крышку, продолжают тушить, время от времени поливая отваром, чтобы образовалась глазированная корочка.
Подают с небольшим количеством отвара, загущенного разведенным аррорутом или картофельным крахмалом, если необходимо.
Примечание Варианты приготовления:
Тушенные в духовке телячьи поджелудочные железы. Готовят по предыдущему рецепту и выкладывают на слой слегка поджаренных овощей. Заливают коричневым бульоном из телятины или бульоном, смешанным пополам с жюс-лье. Тушат в умеренно нагретой духовке при 150–200 °С без крышки, часто поливая мясным соком, около 1 часа. Заливают приправленным специями и процеженным соусом перед подачей на стол. (Если используется бульон из телятины, то загущают его аррорутом или картофельным крахмалом.)
Тушенные в духовке телячьи поджелудочные железы с овощами. Тушат в духовке белым способом с жюльеном из овощей, жюльен подают в соусе.