Для мясного рулета половину нормы куриного филе нарежьте ломтиками, отбейте и замаринуйте в 2 ст. ложках вина. Часть мякоти телятины нарежьте ломтиками и отбейте. Часть мякоти утки нарежьте ломтиками, отбейте и замаринуйте в соевом соусе.
Для фарша оставшиеся мякоть курицы, телятины и утки измельчите, добавьте сливки, предварительно замоченный и распущенный желатин (30 г), посолите, поперчите.
На ломтики курицы, телятины и утки выложите фарш, сверните рулетом, перевяжите шпагатом и припустите до готовности. Охладите.
Для рыбного рулета половину нормы филе рыбы замаринуйте в вине. Из оставшегося филе приготовьте фарш с добавлением 1 стакана сливок, замоченного хлеба и 30 г распущенного желатина. Морковь и цуккини нарежьте соломкой, припустите.
Филе рыбы выложите в форму, перекладывая слоями фарша и припущенных овощей. Отварите на пару. Охладите.
При подаче рулеты нарежьте ломтиками, выложите на выпеченные слоеные сочни и оформите овощами и манго.
Для соуса смешайте сметану с хреном. Соус подайте отдельно.
Автор рецепта:
Кравчук Дмитрий, г. Санкт-Петербург. Повар V разряда. Место работы: ресторан «Царскосельский Павильон», шеф-повар.