Помидоры отделите от сока и взбейте в блендере в однородную массу, добавив анчоусы, оливковое масло и чеснок. Заправьте солью черным и кайенским перцем, соедините с рубленой зеленью и охладите.
С батона срежьте корочки и измельчите его в крошку. Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте ломтиками толщиной в 0,5 см и бланшируйте 2–3 минуты в кипящем подсоленном молоке. Тщательно обсушите.
Взбейте яйца с пармезаном, солью и перцем. Обмакните каждый ломтик баклажана в смесь, а затем запанируйте в крошках. Жарьте на топленом масле с двух сторон до золотистого цвета.
Подавайте шницели горячими с томатным соусом. Оформите веточками зелени и долькой лайма.