Для маринада смешайте мелко нарезанные лук-шалот, морковь и зелень, лавровый лист, гвоздику, растертые ягоды можжевельника, соль, перец, вино и уксус. Доведите маринад до кипения, затем остудите при закрытой крышке.
Говядину нарежьте кубиками, залейте маринадом, закройте и выдержите 10–12 часов в холодильнике. Затем мясо обсушите.
На оливковом масле сначала обжарьте шпик, затем — порциями говядину, посолите. В обжаренную говядину добавьте сок, цедру, чеснок и процеженный маринад. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и тушите, закрыв крышкой, 30 минут. За 10 минут до готовности положите оливки.
При подаче мясо с соусом выложите на блюдо. Отдельно подайте зеленый салат.