Муку слегка спассеровать на масле, добавить соль, горчицу и перец. Слегка охладить и влить молоко, довести до кипения и варить на слабом огне 5 минут. Положить сыр и размешивать до тех пор, пока он не расплавится.
Взбить яичные желтки и тонкой струйкой влить в сырную массу, непрерывно размешивая, чтобы они не свернулись. Добавить коньяк и охладить.
Взбить в пену яичные белки и осторожно подмешать их к массе.
Выложить суфле в смазанные формы и запекать 40 минут при 190 °С, пока сверху не образуется золотистая корочка. Подавать в горячем виде.